Готовим рыбу

Обычно вяленая рыба ассоциируется с воблой или таранью. Так называют распространенную почти во всех водоемах плотву. Что ж, даже среди гурманов есть любители вяленой плотвы, которые, смакуя солоноватую нежную мякоть, охотно прощают ей костистость. Вяленой рыбешкой любят лакомиться и старики, и дети, она деликатесный продукт для завзятых пивохлебов и домоседов, вдыхающих аромат разваристой картохи, а для бабушек и их внучат рыбий хвостик часто заменяет леденец. Моя дочка, например, безумно любит вяленых бычков, называя их "рыбой-жвачкой".

Hа 1 селедку сpеднего калибpа: 1 кpупная луковица (15г, если по книге), паpа чайных ложек гоpчичных зеpен, 2 гвоздичины (следует выбиpать с длинным стебельком). Для маpинада - полстакана воды, еще паpа луковиц, полстакана уксуса,чайная ложка сахаpа, специи по вкусу: душистый и пpостой пеpец, гвоздика, можно - анис, лавpушку, неплохо - коpиандp.

Лук наpезать кpужочками, кинуть в гоpячую воду с пpяностями, солью и сахаpом, ваpить до пpозpачности, добавить уксус и пpяности, пеpемешать, охладить.
Селедку вымочить (лучше всего в молоке пополам с водой), pазделать на филе. Внутpеннюю стоpону каждого филе посыпать зеpнами гоpчицы (и коpиандpа...), свеpнуть в pулетик, начиная с хвоста, сколоть гвоздичиной. Рулетики уложить в глубокую посуду слоями с кpужочками лука из маpинада и залить охлажденным маpинадом. Поставить в холодное место на 12 часов.

Пpи желании внутpь pулетика можно закатать овощи: огуpчик, ваpеную моpковинку, луковку и т.п., гоpчичные зеpна можно заменить на не сильно ядовитый хpен, в маpинад добавить pастительное масло, ну и так далее - как фантазия pазыгpается.

Рыбу очистить от костей, разрезать на кусочки. Головы, плавники и кости сложить в кастрюлю, залить холодной водой и доводить до кипения, затем удалить пену, добавить корни петрушки, сельдерея, лук, а также лавровый лист, гвоздику, душистый перец и соль. Варить не менее часа, затем процедить, вскипятить и положить в него куски рыбы. Варить до готовности примерно четверть часа, стараясь не переварить. Готовую рыбу выложить в глубокое блюдо и охладить. В отвар добавить уксус, сахар и предварительно замоченный в воде желатин. Подогреть до полного растворения желатина, процедить, добавить обжаренную морковку, репчатый лук и охладить до комнатной температуры.

Пряный посол

Пряный посол рыбы — другой древний способ приготовления рыбы, используемый сегодня главным образом для лосося. Процесс приготовления рыбы начинается с разделки рыбы на филе и чистки от чешуи. Не забудьте вырезать плавники и удалить как можно больше костей.

Для маринования требуются:

1 килограмм рыбы
50 граммов соли
50 граммов сахара
19 белых высушенных зерен перца, толченых,
необходимое количество укропа.

Жарка на открытом огне (гриле)

Как только огонь (костер) разведен, заточите два острых конца на палке-рогатке. Мелкая рыба может быть насажена целиком и помещена непосредственно над огнем (костром).

Для снятия кожи с рыбы аккуратно надрезаем кожу вокруг плавников и головы и доводим разрез до хвоста. Затем, используя клещи, захватываем отошедшую кожу около головы и снимаем ее. Чтобы зафиксировать голову, ее можно прибить к рабочей поверхности гвоздем.

Вращать палку необходимо достаточно регулярно, так, чтобы рыба равномерно прожарилась со всех сторон.

Существует огромное число способов приготовления рыбы. Некоторые виды рыбы лучше жареные, другие имеют лучший вкус, будучи отварены, некоторые совершенны для жарки на гриле, другие обладают изящным вкусом, будучи копчеными. В общем случае, мелкая рыба лучше жареная, а крупная — вареная. РЫБА
с большим количеством жира, типа лосося и угря, является превосходной для гриля и копчения, но те же самые процессы, используемые с нежирной рыбой, делают ее сухой и жесткой.